Comment est Port Wine Made, le vin de Porto.

Comment est Port Wine Made, le vin de Porto.

Comment est Port Made?

Le vin de Porto commence la vie de la même manière que les autres vins.

Vers la mi-Septembre, les raisins sont cueillis à la main. Le vin de Porto est fait à partir d’une large gamme de cépages traditionnels, la plupart d’entre eux originaires de la vallée du Douro. Rarement on trouve ailleurs, ces variétés sont parfaitement adaptés aux conditions chaudes et arides de la vallée du Douro et sont la source de beaucoup de caractère unique et distinctif de Port. Les cépages rouges les plus connus incluent le Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela et Tinto Cão, mais au total, il y a environ trente types de Port raisin. La plupart de ces variétés ont relativement petites baies à peau épaisse qui produisent le moût concentré dense (jus de raisin) nécessaire pour faire Port.

Bien qu’ils puissent être plantés séparément, les variétés sont normalement récoltées et fermentés ensemble. Chaque cépage apporte son propre caractère particulier – comme les arômes intenses de fruits des bois, parfums floraux délicats, des notes épicées exotiques ou les arômes résineuses sauvages de gumcistus – au nez du vin. Les cépages travaillent ensemble comme des instruments dans un orchestre pour créer une harmonie subtile, complexe et multidimensionnel.

Une fois qu’ils sont pris, les raisins sont prises à la cave. Sur les terres de Taylor, ils sont transportés dans des petits plateaux pour veiller à ce qu’ils sont maintenus en parfait état. À l’arrivée à la cave, ils sont évalués par le fabricant de vin et inspectés sur une table de tri avant d’être égrappés. Dans le procédé traditionnel, encore utilisé pour rendre les vins de propres domaines de Taylor, les raisins sont ensuite placés dans des réservoirs larges de la cuisse profonde granit foulage connu sous le nom lagares. Ici, ils sont foulés à pied.

La première étape de foulage est appelé corte, ou «coupé», et consiste à écraser les raisins, à ce stade encore relativement solide, pour libérer le jus et la pulpe de leurs peaux. Au cours de cette phase initiale du vendangeur lien dans une ligne serrée et avance très lentement épaule contre épaule à travers le lagar fouler méthodiquement et à l’unisson pour faire en sorte que les raisins sont soigneusement écrasés. Lorsque la corte a été achevée, la deuxième étape commence. Ceci est appelé le liberdade ou «liberté». Les vendangeur travaillent maintenant individuellement, se déplacer librement autour de la lagar assurant que les peaux de raisins sont maintenus immergés sous la surface du vin. Après quelques heures, la fermentation commence, la chaleur et l’alcool qu’il produit commence à libérer la couleur, les tanins et les arômes des peaux leur permettant d’être dilués dans le vin de la fermentation. Le rechapage est parfois complétée par l’utilisation de longues poinçons en bois appelées macacos utilisés pour percer la peau vers le bas sous la surface du vin.

Cette phase du processus est essentiel à la réalisation de la qualité Port. Les recherches menées par l’équipe de production de vin de Taylor montre que, bien que coûteux et laborieux, foulage est encore la meilleure façon de parvenir à une extraction douce mais complète, produisant des vins avec la structure, la profondeur de la saveur et de l’équilibre. Des résultats similaires ont, cependant, été atteints par des systèmes mécaniques d’extraction, en particulier par les cuves de fermentation innovantes développées par Taylor et installé à la cave de la société à Quinta da Nogueira.

Lorsque la moitié environ du sucre naturel du jus de raisin a été transformé en alcool par fermentation, le fabricant de vin donne le signal pour le processus d’enrichissement pour commencer. Le foulage arrête et les peaux sont autorisés à remonter à la surface de l’lagar où ils forment une couche solide. La fermentation du vin sous cette casquette de peaux est ensuite exécuté hors de la lagar dans une cuve. Comme le vin fermenter se déverse dans la cuve, un jeune brandy vin très propre est ajouté. Cet esprit neutre incolore, à force de 77% d’alcool, est habituellement ajouté dans un rapport d’environ 115 litres d’eau de vie à 435 litres de fermentation du vin, bien que cette proportion peut varier.

L’ajout de l’esprit soulève la force du vin à un niveau où les levures responsables de la fermentation ne peuvent plus survivre. La fermentation s’arrête avant tout le sucre dans le jus a été transformé en alcool et une partie de la douceur naturelle du raisin est ainsi préservée dans le vin fini.

Taylor accorde une attention particulière à la qualité de l’eau de vie qu’il utilise et son équipe de fabrication du vin travaille très étroitement avec les distillateurs spécialisés qui fournissent à veiller à ce que l’esprit est de la plus haute qualité. La qualité de l’eau de vie est très importante. Comme le vin vieillit, l’esprit et le vin se combinent dans une synergie magique qui contribuera à la complexité subtile du Port mature.

Après la récolte, le vin reste à la cave dans la vallée du Douro, où elle est laissée à régler avant le printemps de l’année suivante, avant d’être prises pour les loges de l’entreprise à Vila Nova de Gaia près de la côte atlantique à maturité, mélangés et mis en bouteille. Dans le cas de Taylor certains vins peuvent être prises pour les nouveaux chais de vieillissement de l’entreprise à Quinta da Nogueira dans le Douro. Autrefois le vin Port serait descendre le fleuve Douro à la côte dans des bateaux spéciaux de vin appelé barcos rabelos mais aujourd’hui, il se déplace sur terre par la route.

Avant qu’il ne soit prise pour les loges de vieillissement, chaque vin est évaluée et une décision prise quant au style de Port pour lequel il sera utilisé. Il sera ensuite placé dans des fûts ou cuves, le cas échéant, pour commencer le processus de vieillissement. Port, étant fortifié et un vin de potentiel de vieillissement remarquable et la longévité, peut rester en bois beaucoup plus longtemps que la plupart des autres vins. Cela signifie qu’il peut être âgé de différentes façons et pour des périodes différentes pour produire un large éventail de styles différents. Cette diversité de styles différents est l’un des aspects les plus fascinants de Port, ce qui en fait l’un des plus diversifié et adaptable de tous les vins.

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